谁说河豚因为毒素才鲜美?

2019-03-02 09:14 北国网

  蘋叶软,杏花明,正是江南好春景,河豚又回长江时。

  圆鼓鼓的像是充了气一样的河豚,肉质丰腴鲜嫩,美味更是难以言说。历代诗人品尝之后,都会忍不住留下赞颂诗句,诸如“河豚味美让茭塘,肝嫩何如肉有香”之类,只可惜毒性也让这种味道成为了冒险者口中的传说。

  不过中洋集团通过科学的控毒与健康养殖方法培育出了安全河豚,8亿人次食用,无一例中毒,让拼死吃河豚真正成为了历史。可也有许多老饕产生了疑问:河豚的美味是否和毒性有关?人工养殖的无毒河豚味道是否会像野生河豚那样鲜美呢?

  河豚因为有毒而鲜美纯属无稽之谈。

  为什么我们吃河豚时会感觉到鲜美,甚至会因为愉快闭上眼睛认为为此死一次也值呢?

  这是因为河豚体内拥有特别丰富的鲜味物质。目前所知的鲜味物质种类繁多,比如酱油的鲜味来自于有机酸琥珀酸钠,香菇的主要鲜味物质来自于鸟苷酸类,而我们之所以感觉海鲜比一般的河鲜更为鲜美,则是因为它们的氧化三甲胺含量更高「1」。

  河豚体内的鲜味物质则和丰富的游离氨基酸直接有关。根据农业部淡水渔业提供的实验数据,有科学家曾对人工养殖了一年半的暗纹东方鲀专门进行了营养物质测定,结果令人惊叹!

  暗纹东方鲀含有19种游离氨基酸,其中鲜味物质谷氨酸和天门冬氨酸的含量尤为丰富。谷氨酸和天门冬氨酸是什么,也许你一头问号,不过提到味精你肯定知道吧,这两种物质正是日常调味品味精的主要成分,在鲜美的河豚鱼肉中,天然的谷氨酸含量达到1.21%,鲜味氨基酸的总量高达3.62%,呈味氨基酸则高达47.05%,河豚之所以鲜美正是他们的功劳![2]

  那么河豚的毒素和这些氨基酸有关吗?当然没有!

  河豚毒素是一种非蛋白型生物毒素,而游离氨基酸则是组成蛋白质的元素,这两者八竿子打不着。

  野生河豚之所以有毒,除了自身的内源性因素之外,最重要的原因是海洋中的某些细菌会释放河豚毒素,通过食物链进入生物体内,而聪明的小河豚发现这些毒素虽然会伤害自己,却也可能成为保护自己的武器,于是它们便进化出了可以储存这种毒素的体质。[3]

  人工养殖的河豚与野生河豚的区别在哪里呢?其实就是无毒与有毒的区别而已。

  中洋集团从1993年开始研究无毒河豚,模拟自然环境,采用地下300米以下的岩层下矿物质水饲养,消除水环境中的含有毒素的菌类,养殖原料采用美国与欧洲进口的鳕鱼粉、三文鱼粉等白鱼粉和红鱼粉喂养,保证食物链过程不产生河豚毒素,经过数代养殖培育,河豚体内毒素逐渐衰减,终于培养出了无毒河豚品种:暗纹东方鲀,现代化养殖设施和生态渔业相结合的模式,充分保证了无毒河豚的营养价值和鲜美味道。零毒素、零污染、零药残,食用更放心。

  因此认为有毒的野生河豚比无毒河豚味道更为鲜美,其实只是一种偏见,河豚的毒性与游离氨基酸的含量并不直接相关。中洋的安全无毒河豚,一样还是长江第一鲜!

  参考文献:

  [1]李学鹏,谢晓霞,朱文慧,励建荣,张玉玉,李婷婷,李钰金,牟伟丽,黄建联. 食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展[J]. 食品工业科技,2018,39(22):319-327.

  [2]孙阿君,金武,闻海波,顾若波,杜兴伟. 暗纹东方鲀主要可食部分营养成分比较及品质评价[J]. 长江大学学报(自科版),2013,10(23):50-54.

  [3]黄军,严美姣,陈国宏. 河豚毒素的起源及其研究进展[J]. 生物技术通讯,2006(06):998-1000.

责编:唐天
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